獅子頭是許多家庭年夜飯少不了的一道菜。大肉丸躺在白菜上，湯匙一碰就開，鬆軟，卻不散。
自己做獅子頭，常遇到一燉就散，或吃起來又乾又硬。除了絞肉的粗細與肥瘦，攪拌、整形和入鍋後的火力也會影響結果，不能只靠換一個部位解決。
紅燒和清燉，差在哪？
獅子頭大致分兩種：紅燒和清燉。肉丸的做法差不多，差別在定型的方式和湯。
紅燒：常見的做法是先炸或煎，再用醬油燒。 丸子先下油鍋炸，或在鍋裡煎到表面金黃定型，再加醬油、糖和高湯，和大白菜一起燒到入味。湯色深、醬香濃，丸子外層帶一點焦香，配白飯最對味。台灣的江浙館子和家裡的年菜，常見的多是這一種。
清燉：多半不炸，白湯慢煨。 丸子多半不經油鍋，直接放進砂鍋，用大白菜墊底、蓋頂，小火慢慢煨。湯是清的，鮮味來自熬好的高湯，吃得到肉本身的味道，口感也更鬆軟。沒有炸過定型，丸子燉了不散，要靠攪出黏性、拋打成團，再抹一層蛋白。
怎麼選？ 喜歡下飯、重口味，或家裡長輩吃慣了館子的味道，紅燒最受歡迎。年菜桌上如果已經有滷肉、紅燒魚這些醬色重的菜，來一鍋清燉獅子頭，湯清味鮮，吃起來比較清爽；想多喝幾碗湯的人，也會偏愛清燉。
獅子頭的肉怎麼選？
部位與肥瘦一起看。挑選絞肉時，先確認商品標示的部位與肥瘦組成。不要只看「前腿」或「梅花」名稱就認定油脂比例相同；用現成絞肉，應以該商品的實際配方為準。
保留適量脂肪。偏瘦絞肉和帶脂肪絞肉做出的口感不同，但不是肥肉越多越好。這份食譜採用原指定的特細絞肉，不另加肥肉，也不把一般肥瘦建議當作商品的實際比例。
切還是絞：粒粒分明比較好。 老一輩的做法是先把肉切成小粒，再稍微剁幾下讓它有黏性，吃起來有肉粒感，入口鬆軟；剁成泥，就只是一顆大肉丸。用現成絞肉的話，粗絞保留咬感，最接近手切；細絞口感綿滑，丸子容易成團，家裡有小孩和長輩也好入口。兩種也可以混著用。
選購與保存。確認包裝完整、有效日期與冷藏冷凍條件，買回後盡快依標示保存。顏色或氣味正常不能保證安全；退冰和拌肉過程也不要讓絞肉長時間停留在室溫。
肥瘦到底抓幾分？
肥瘦比例會影響口感，但沒有一個比例能代表所有獅子頭食譜。
若向肉攤訂製絞肉，可以先討論希望的鬆軟度與肥瘦比例；不同切法、肉品含脂量及拌法，做出的口感都會不同。這份食譜已指定現成特細絞肉，第一次做先照原品項與用量，不另外拼成另一種配方。
粗絞保留較明顯的肉粒，特細絞肉則較容易拌勻成團。選擇時看想要的口感，也要配合相同的整形和小火煨煮方式。
清燉版的味道也來自湯底。本篇用雞架、蛤蜊與金華火腿熬湯，再加干貝與白菜慢煨，不靠濃醬色包住肉丸。
做之前先記錄使用的絞肉品項，完成後再依口感調整下一次做法。不要同時更動肥瘦比例、加水量與拌法，否則很難判斷肉丸為什麼變鬆或變硬。
下面食譜用究好豬特細黃金比例絞肉，每包 180 克，共 2 包。細絞與粗絞的口感不同，若另選粗絞或混用，視為配方變化；商品部位與規格以實際包裝及商品頁為準。
規格以實際包裝及商品頁為準。
清燉版不先油炸。絞肉先拌出黏性、整形成團，再以小火慢煨，減少肉丸鬆散。
食譜｜清燉蔣公獅子頭（4～5 人份，約 8 顆）
這次示範清燉版：丸子不下油鍋，表面抹薄薄一層蛋白，再與白菜及以蛤蜊、金華火腿、雞架熬成的高湯慢煨。蛋白不是防散保證，拌出黏性、整形成團與避免大滾同樣重要。
預備食材
食材
份量
究好豬黃金比例絞肉（特細）
2 包
金華火腿
約半塊
雞架子
1 副
蛤蜊
300 克，先泡水吐沙
乾干貝
6 粒，先泡開備用
大白菜
1 顆
蛋白
1 顆
蒜頭
丸子用 3 顆、高湯用 5 顆
薑片
3～4 片
太白粉
1 小匙
米酒、鹽、糖、胡椒粉
適量
作法
一、煮高湯
① 鍋裡放七分滿的過濾水，開中火，放入去皮蒜頭 5 顆、薑片 3～4 片。
② 雞架子洗乾淨放入，再放入吐過沙、洗乾淨的蛤蜊。
③ 金華火腿切條放入，水滾後把浮沫仔細撈掉，再繼續滾。
④ 加一點糖、一匙鹽，滾約 30 分鐘，備用。
二、做丸子
① 蒜頭 3 顆切成末，越細越好。
② 絞肉放進大碗，加入太白粉 1 小匙、鹽 1 匙、胡椒粉少許、米酒 1 匙和蒜末。
③ 朝同一個方向，用翻、推、壓的方式攪拌，拌到肉有黏性。
④ 肉成團、捏起來不散，就分成 8 小團。
⑤ 每團在兩手之間來回拋打 8～10 次，力道大約會發出「啪」的拍擊聲，打到表面光滑緊實，再整成圓球。
⑥ 蛋白稍微打散，用手指沾著在丸子表面抹薄薄一層。抹完蛋白記得洗手和器具。
三、入砂鍋
① 大白菜剝開洗淨，鋪在砂鍋底。
② 放入抹好蛋白的丸子，每顆之間留一點距離。
③ 把高湯輕輕倒入砂鍋，蓋過丸子，動作放輕，以免沖破丸子。
④ 金華火腿留在鍋裡，撈出蛤蜊和雞架子，放入泡開的干貝一起燉。
⑤ 用整片白菜葉包住丸子，湯滾後轉最小火，讓湯面微微冒泡，慢慢煨。
⑥ 小火煨 1～2 小時，丸子完全熟透後起鍋；喜歡較濃湯頭，可依原做法延長至 3～4 小時，留意湯量，不要燒乾。用乾淨的食物溫度計測最大肉丸中心，至少達 71°C；不能只靠沒有粉紅色或肉汁清澈判定熟透。 保存：獅子頭與湯分裝淺盒，烹調後 2 小時內冷藏；環境超過 32°C 時，縮短為 1 小時內。不要整鍋放到完全冷卻才冰。冷藏熟食以 3～4 天內吃完為原則，復熱時確認最大肉丸中心達 74°C，不只看湯滾。 選容量足夠、能以小火煨煮的砂鍋或厚底鍋。倒湯時避開直接沖擊肉丸，煮滾後轉小火；若改用其他鍋具，依該鍋具說明調整火力並留意湯量。
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